لبنیات چطور ماندگار می شوند؟ - مینی نت

اما پرسش اینجاست که چه تفاوتی میان افزودنی ها و مواد نگه دارنده وجود دارد؟ کدامیک خطر بیشتری دارند؟ آیا وجودشان در فرآورده های پرمصرفی همچون انواع لبنیات که روزانه و مستمر مصرف می شوند می تواند برای سلامت مصرف کننده خطرناک باشد؟ برای رسیدن به پاسخ علمی و موثقِ این پرسش ها با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس در صنعت لبنیات گفت وگویی کرده ایم که خلاصه آن را در ادامه می خوانید.

هر ماده ای که به صورت عمدی و نه تصادفی برای رسیدن به هدفی معین به فرمولاسیون محصولات غذایی اضافه و بخشی از محصول شود افزودنی محسوب می شود.

افزودنی ها تنوع زیادی داشته و در 27گروه طبقه بندی شده اند که اغلب به منظور بهبود رنگ، طعم، بافت و... به محصولات کارخانه ای اضافه می شوند.

در برخی موارد این ترکیبات موجب افزایش ارزش سلامت بخشی محصول شده و گاهی نیز ممکن است اثرات نامطلوبی دربرداشته باشند؛ البته تاکید می شود چنانچه افزودنی ها مطابق استانداردهای معتبر مربوطه و در حد متعارف استفاده شود مسئله ای برای سلامت مصرف کننده به دنبال نخواهند داشت.

این افزودنی ها می توانند طبیعی، مشابه طبیعی یا شیمیایی باشند و معمولا کالری زا نبوده یا کالری بسیار پایینی دارند. مواد نگه دارنده نیز نوعی افزودنی محسوب می شوند که به منظور جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی و با هدف کمک به افزایش ماندگاری محصول استفاده شده و گاهی افزودن شان به برخی از محصولات غذایی خاص الزامی است.

به این پنیرها نگه دارنده می زنند

باتوجه به این که همه فرآورده های لبنی فسادپذیری بالایی دارند، برای جلوگیری از هجوم میکروارگانیسم ها و کاهش بار میکروبی، باید طی فرآیندهای حرارتی، پاستوریزه یا استریلیزه شوند.

استفاده از مواد نگه دارنده در پنیرهای تازه مثل پنیر خامه ای و پنیرهایی مجاز نیست که نام اولترا فیلتراسیون یا UF روی بسته بندی آنها درج شده است.

در حالی که استفاده از مواد نگه دارنده و برخی افزودنی ها در انواع دیگری از پنیر صبحانه و پنیر پیتزا که روی بسته بندی شان عبارت فرآوری شده یا پروسس درج شده در حد استاندارد و متعارف مجاز است.

اصولا استفاده از مواد اولیه سالم تر در کارخانجات مجهز با برندهای معتبر، مصرف مواد نگه دارنده را به میزان قابل توجهی کم می کند. بد نیست بدانید اگر یک محصول لبنی پاستوریزه، زمان ماندگاری نامتعارفی داشته باشد، احتمال استفاده از مواد نگه دارنده در آن بعید به نظر نمی رسد.

وجود کاغذهای سفید رنگی که با نام علمی پارچمنت روی برخی از انواع پنیرهای بسته بندی شده استفاده می شود صرفا برای پخش و توزیع تدریجی و بهتر نمک افزوده از سطح این کاغذها به داخل بافت پنیر و آبگیری بهتر محصول است و گاهی نیز برای جلوگیری از رشد کپک ها، این کاغذها یا روکش های مومی پنیرها را به مواد نگهدارنده قارچ کش آغشته می کنند.

به یاد داشته باشید در پنیرهای تولیدشده در کارگاه های غیراستانداردی که با نام های اصطلاحا محلی یا سنتی به بازار عرضه می شوند، به دلیل ضعف در نظارت و کنترل، احتمال استفاده غیرمجاز از مواد نگه دارنده و دوز بالای افزودنی ها بیشتر است.

از طرفی در تولید اغلب پنیرهای سطلی و فله ای موجود در بازار و مغازه ها که با قیمت های نازلی به فروش می رسند به جای شیر تازه از مواد پودری لبنی و به جای چربی لبنی از چربی های گیاهی استفاده می شود.

این پنیرها اغلب دارای ارزش تغذیه ای پایینی بوده و به نوعی غیرمجاز و تقلبی به شمار می فرایند. از این رو پنیرهای بسته بندی شده در ظروف لیوانی و امثال آن از جنبه رعایت موارد قانونی، قابل اعتمادترند.

افزودنی های شیرهای طعم دار

شیرهای با قابلیت نگهداری چند ماه، فرادما یا استریلیزه(UHT)، شیرهایی که فرآیند حرارتی کمتر از استریلیزه و بیشتر از پاستوریزه دریافت کرده و 15روز تا یک ماه قابلیت نگهداری دارند، شیرهای فراپاستوریزه(ESL) و شیرهایی با قابلیت نگهداری چند روزه، پاستوریزه نامیده می شوند.

در این سه نوع شیر به دلیل ماهیت فرآیند حرارتی اعمال شده و نوع بسته بندی، هیچ گونه مواد نگه دارنده و افزودنی خاصی اضافه نمی شود اما شیرهای طعم دار مثل شیرکاکائو و شیرمیوه در حد متعارف و استاندارد نیاز به افزودنی(البته نه از نوع نگه دارنده) دارند که چون میزان مصرف روزانه چنین محصولاتی کم است تهدیدکننده سلامت مصرف کننده نخواهد بود. از این رو فارغ از نوع فرآیند حرارتی، مصرف شیرهای ساده مناسب تر است.

و اما محصولات لبنی پرچرب

در مورد افزودنی های موجود در خامه، سرشیر، کره، خامه قنادی و بستنی نباید نگرانی خاصی وجود داشته باشد. این افزودنی ها به خصوص در محصولاتی مانند بستنی و خامه قنادی به دلیل ایجاد ویژگی های خاص استفاده شده و مضر نیستند.

ضمن این که پایین بودن میزان مصرف روزانه این گروه از محصولات، تهدیدکننده سلامت نخواهد بود. نگرانی اصلی در مورد فرآورده های لبنی پرچرب و اختلاط آنها با چربی های گیاهی است که در برخی برندهای نامعتبر مشاهده می شود. خامه قنادی و بستنی چون در شرایط انجماد نگهداری می شود نیازی به استفاده از هیچ گونه نگه دارنده ای ندارد.

دسته ای از افزودنی ها که در بستنی های رنگی و فله استفاده می شود، چنانچه میزان مصرف روزانه اش کم باشد، برای سلامت مخاطره آمیز نخواهد بود.

بد نیست بدانید قوانین ایران برای استفاده از افزودنی ها-که نگه دارنده ها گروهی از آنها هستند-در فرآورده های لبنی بسیار سخت گیرانه است اما متاسفانه در زمینه نظارت و کنترل مستمر بر تولید و توزیع محصولات لبنی به خصوص در مورد لبنیات سنتی مسائل و ضعف هایی داریم.

با توجه به آنچه گفتیم، توصیه می شود از انواع محصولات با برندهای معتبر استفاده کنید که در کارخانجات مجهز به سامانه های روز دنیا تولید می شوند زیرا هر چه کیفیت شیرخام اولیه بالاتر باشد، یعنی گاوهای شیری تحت قرارداد با کارخانه لبنی، بهداشتی تر و علوفه مصرفی شان باکیفیت تر و از طرفی سیستم مجهزتر باشد، بدون شک میزان استفاده از افزودنی هایی نظیر نگه دارنده ها در آنها کمتر شده و محصول سالم تری به دست مصرف کننده خواهد رسید.

موادی که به ماست می زنند

در صنعت، ماست در دو نوع قالبی و همزده تولید می شود. استفاده از نگه دارنده و سایر افزودنی ها به ماست قالبی مجاز نیست مگر ترکیباتی مثل شیرخشک که پایه شیری دارند که البته افزودن این مواد نه تنها ارزش تغذیه ای و پروتئینی ماست را افزایش می دهد بلکه با بهبود بافت از آب انداختن ماست نیز جلوگیری می کند.

متاسفانه در برخی از کارخانجات به خصوص کارگاه های غیراستاندارد، برای بهبود بافت ماست از ترکیباتی مانند ژلاتین، پکتین و گاهی ترکیبات نشاسته ای استفاده شود اما در ماست های همزده، استفاده از افزودنی هایی با منشأ طبیعی نظیر فیبر، ژلاتین یا نشاسته مجاز است که البته مبتلایان به دیابت باید مراقب نشاسته افزوده باشند.

ماست های طعم دار موسیر و سبزیجات هم نیازی به نگه دارنده ندارند. در صنعت، نوعی ماست سنتی رویه دار تولید می شود که چون در حین فرآوری احتمال آلودگی آن به کپک وجود دارد، احتمال افزودن نگه دارنده به این ماست زیاد است. برای مصارف روزانه ماست های قالبی توصیه می شود زیرا نسبت به سایر ماست ها روش تولید ایمن تری دارند.

دوغ هم افزودنی دارد

از افزودنی ها به سه منظور در دوغ استفاده می شود؛ برای ایجاد احساس دهانی یا در اصطلاح افزایش غلظت دوغ، جلوگیری از ته نشینی و دوفازشدن و همچنین معلق نگه داشتن سبزیجات موجود در آن که این افزودنی ها نگرانی خاصی برای سلامت مصرف کننده ندارند اما موضوع قابل توجه در مورد دوغ این است که در صنعت دو نوع دوغ با اسامی دوغ گرمادیده و گرماندیده تولید می شود.

نوع گرمادیده پس از تولید، دوباره حرارت داده می شود تا ماندگاری اش افزایش یابد. دوغ گرمادیده در مقایسه با دوغ گرماندیده که حاوی باکتری های مفید و زنده است، دارای ارزش تغذیه ای پایین تر بوده اما مدت نگهداری بالاتر دارد.

به لحاظ جنبه ارزش غذایی، توصیه بر مصرف کفیر، نوشیدنی های لبنی پروبیوتیک و دوغ های گرماندیده است.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه خبرنگاران